Cozinhando com Judy: Que tal uma mudança de carne para o Dia dos Pais

Sonora Smart Dodd, que com seus cinco irmãos foi criada por seu pai viúvo, o homenageou ao hospedar a primeira celebração do Dia dos Pais em 19 de junho de 1910. A ideia se espalhou rapidamente, mas o Dia dos Pais não se tornou um feriado federal oficial até o Nixon administração em 1972. Já era hora!

Se você estiver cozinhando para o pai neste feriado, que tal salmão em tábuas para variar em vez de carne?

"Muito antes de as tábuas de cedro começarem a aparecer nas grelhas americanas, os chefs do século 19 cozinhavam peixe em tábuas de carvalho no forno", escreve o especialista em grelha Steven Raichlen em "Man Made Meals" (Workman, US $ 19). "Mesmo antes, os índios da costa de Connecticut pregavam filés de sável em tábuas que ficavam em frente a uma fogueira."

A prancha adiciona um sabor interessante, diz ele, "em algum lugar entre o carvalho em uma garrafa de Chardonnay e a fumaça da madeira fumegante".

Embora o cedro seja o mais comumente usado, Raichlen também sugere bordo, carvalho ou cereja, cada um com seu sabor distinto.

Para o melhor peixe de qualidade, meu mercado de peixe fresco favorito é o Dry Dock Fish na Commonwealth Avenue em Fullerton, iniciado por Marc Lewis em 1989.

"Na verdade, meu pai começou no ramo de vestuário", disse-me o filho Sam. Nascido em Casablanca, Marc cresceu em Marselha. "Ele sentiu falta dos frutos do mar que não conseguia encontrar aqui e saiu do negócio de roupas."

O consumidor de hoje é bem educado, disse ele. “A partir do início dos anos 90, você não podia dar o salmão selvagem. Agora, com a internet, as pessoas são educadas.

"Rejeitamos muitos peixes. Algumas pessoas fazem coisas com alimentos para prolongar a vida útil", disse ele. "Somos pequenos, nada chiques. Estamos aqui em sua comunidade. Vamos vê-lo o tempo todo. Vemos cada pedaço de peixe, um por um. Pensamos em cada pedaço de peixe como o jantar de alguém."

Comprar peixe fresco pode ser muito confuso.

"Conheça seu peixeiro em um nível pessoal", Sam aconselhou. O peixe tem uma vida útil curta, então a pressão está alta. "É daqui a dois a três dias de prazo de validade. Se você cozinhar no dia em que comprar, melhor ainda. Você paga um prêmio pela logística, levando-o onde precisa estar."

Um erro comum é cozinhar demais, mas Sam diz que nem sempre é esse o caso.

“Um cliente dirá: 'Comprei peixe no supermercado e cozinhei demais'. O peixe no supermercado é marcado como "refrescado", que é a maneira elegante de dizer congelado e descongelado. Então, quando você cozinha, está seco.

Judy Bart Kancigor, de Fullerton, é autora de "Cooking Jewish" e "The Perfect Passover Cookbook". Seu site é cookingjewish.com.

De "Man Made Meals" por Steven Raichle

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Método:

1. Mergulhe a prancha em água fria em panelas grandes, pia ou assadeira por 30 minutos (mantenha submersa colocando a panela em cima). Ralo; limpe a prancha seca.

2. Pré-aqueça o forno a 400 graus ou configure a grelha para grelhar indiretamente; pré-aqueça em médio-alto.

3. Passe os dedos sobre o salmão procurando por espinhas. Remova qualquer um que encontrar com um alicate de ponta fina ou pinça de cozinha.

4. Tempere generosamente o salmão de ambos os lados com sal e pimenta. Arrume-o, com a pele voltada para baixo, em uma tábua úmida.

5. Coloque a maionese, a mostarda e as raspas de limão na tigela da batedeira e bata para misturar. Usando uma espátula de borracha, espalhe o esmalte por cima e nas laterais do salmão.

6. Para assar o salmão, coloque o peixe na tábua sobre uma assadeira ou um pedaço de papel alumínio no forno. Asse o salmão até que o esmalte esteja inchado, borbulhante e dourado e o peixe esteja cozido por 20 a 30 minutos. Para grelhar o salmão, coloque o peixe na tábua no centro da grelha, longe do fogo. Feche a tampa e grelhe o salmão até ficar cozido, 20 a 30 minutos. (Para verificar o cozimento, insira um termômetro de leitura instantânea na extremidade larga do peixe por 15 segundos. Quando o salmão estiver pronto, o termômetro registrará 145 graus. Ou insira um espeto de metal fino no peixe e deixe-o lá por cerca de 15 segundos; quando o salmão estiver pronto espeto sairá quente ao toque.)

7. Transfira o peixe em sua prancha para uma travessa à prova de calor e sirva imediatamente.